Yhteistyö: Minska / artikkelin kirjoittaja: Annika Havaste

Ruoan säilöminen fermentoimalla

Hapatettu ruoka on ikivanha keksintö, joka on nyt noussut uuteen suosioon hapatetun ruuan maukkauden ja terveysvaikutusten ansiosta.

Ihmisillä on aina ollut tarve säilöä ruokaa ja fermentoinnista eli hapattamisesta on mainintoja jo vuosituhansien takaa. Ympäri maailman on hapatettu kaikenlaista ruokaa lihasta maitotuotteisiin ja vihanneksiin. Myös olut ja viini ovat käymistuotteita. Hapattaminen on ainutlaatuinen tapa säilöä ruokaa, sillä niin saadaan lisäbonuksena lisättyä ravinnon terveysvaikutuksia.

Hapattamisen jälkeen kaali tai kurkku ei ole enää entisensä – hapattuessaan siitä valmistuu terveellinen superruoka.

Tutut ja tuntemattomat hapanherkut

Hapanruokia on tarjolla monenlaisia. Jotkut tuotteista on valmistettu etikkaan, mutta jos haluaa valita perinteisesti hapattamalla valmistetun tuotteen, kannattaa etsiä mainintaa, josta voi päätellä tuotteen olevan hapattamalla valmistettu.

Suomalaisille ehkä tutuin hapatettu ruoka-aine on hapankaali, jota saksassa kutsutaan nimellä sauerkraut. Aasialaisista mauista ja tulisemmasta makumaailmasta kiinnostunut valitsee alkuaan korealaisen kaalisalaatin, eli kimchin. Se valmistetaan kiinankaalista ja se sisältää myös valkosipulia.

Suolakurkku on myös suomalaisille tuttu ruoka-aine. Kaikki suolakurkut eivät kuitenkaan ole samanlaisia terveellisyyden suhteen, sillä vain hapattamalla eli ilman etikkaa ja sokeria valmistetuissa kurkuissa on maitohappobakteerikantoja.

Myös juomia voidaan hapattaa ja esimerkiksi käy Aasiasta kotoisin oleva kombucha. Viini ja olut saadaan aikaan hiivakäymisellä, mutta valmiissa tuotteissa ei ole probioottisia mikrobeita.

Hapanleipä on myös hapatettu ruoka ja moni säilöökin kotonaan hapanleivän ”siementä”. Valmiissa leivässä ei paistamisen takia kuitenkaan enää ole terveyttä edistäviä mikrobeita. Hyötybakteerit tarvitsevatkin oikeat olosuhteet säilyäkseen tuotteessa.

Fermentointi eli hapattaminen

Hapattaminen on yksinkertainen ja luonnollinen prosessi. Esimerkiksi hapankaalin valmistuksessa ei tarvita kuin kaalia, suolaa ja tiivis astia. Kaalinlehdillä luonnostaan oleilevat maitohappobakteerikannat pitävät huolta lopusta. Tiiviissä, hapelta suojatussa ympäristössä ne tekevät ihmetekonsa, eli käyttävät kaalin sokereita elääkseen ja lisääntyäkseen, sekä tuottavat samalla maitohappoa. Kaali siis hapattuu luontaisesti ja prosessissa saavat kyytiä myös mahdolliset haitalliset bakteerikannat, jotka eivät happamassa ympäristössä viihdy.  Lisäksi terveyttä edistävät maitohappobakteerikannat pystyvät tuhomaan niitä. Siksi hapatettua ruokaa ei tarvitse suojata muilla menetelmillä. Riittää, kun tuotteen pitää viileässä, purkin kiinni ja esimerkiksi kaalin liemen alla, sillä happi tuhoaa hyödylliset bakteerit.

Hapatetun ruuan terveysvaikutukset

Hapattamisprosessissa terveyttä edistävät maitohappobakteerikannat lisääntyvät. Jos jokaisessa tuotteessa olisi tarkalleen samat bakteerikannat, voitaisiin varmasti puhua probioottisesta ravinnosta. Probiootti tarkoittaa tieteellisen terveyshyödyn tuottavaa bakteerikantaa – esimerkkinä laktobasillikannat.  Näillä bakteereilla on muun muassa kyky vahvistaa ihmisen immuniteettia ja tasapainottaa suoliston omaa bakteerikantaa. Suoliston terveys ja hyvä bakteerikanta on yhdistetty lukuisiin terveyshyötyihin – jopa parempaan aivotoimintaan. Toisaalta suoliston heikko bakteerikanta taas yhdistyy moniin sairauksiin.

Maitohappobakteereilla on todistettuja hyötyjä suoliston bakteerikannan tasapainon tukemisessa ja näin terveydentilan kohentamisessa.

Hapatetun ruuan hyödyt eivät kuitenkaan jää tähän. Hapattamisprosessissa ravinnon sulavuus ja ravintoainepitoisuus paranevat. Hapatetussa ruuassa on muun muassa reilusti enemmän C-vitamiinia. Myös energiaa sokereista tulee vähemmän.

Hapatettuja ruokia kannattaa lisätä ruokavalioon niin hyvän ravintoainepitoisuuden kuin maistuvuuden takia. Esimerkiksi hapankaali sopii sellaisenaan ruuan oheen ja leivän päälle.  Hapatettuja ruokia voi myös lisätä valmiiseen lämpimään ruokaan.

Onko hapankaali jo tuttu? Kokeile kimchiä!

Kimchi on hapatetusta kiinankaalista valmistettu korealainen salaatti. Maitohappokäymisen ansiosta se luetaan yhdeksi maailman terveellisimmistä ruoista. Hapattamalla valmistetussa kimchissä ei käytetä lainkaan lisä- tai säilöntäaineita.

Hieman tulinen ja hapan maku tekee kimchisalaatista vastustamattoman. Kimchi on tosi hyvää sellaisenaan tai lisättynä ruokiin, kuten riisiin, wokkeihin, patoihin, munakkaaseen ja keittoihin. Kokeile vaikka loihtimaamme Kimchi fried rice -reseptiä! Tästä reseptiin >>